雞蛋富含膽固醇、蛋白質等豐富的營養物質,雞蛋蛋白質的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收,利用率高達98%以上,是最適合人類食用的食物之一。近年來,雞蛋的“營業范圍”又變廣了,可生食雞蛋、無菌蛋流行起來,但生吃雞蛋真的安全衛生嗎?怎么吃更健康?老爸評測這期科普就和雞蛋吃法有關!
首先,很多人會把可生食雞蛋稱為“無菌蛋”,但想做到絕對無菌不太可能,只能說相對控菌。目前,可生食雞蛋也沒有國家和行業規范,只有參考的團體標準,其定義為,由蛋雞所產不經任何熟化處理可直接食用的清潔蛋。
雞蛋最主要的感染源是沙門氏菌和大腸桿菌,在安全方面,國內部分可生食雞蛋品牌會強調“零沙門氏菌”,其它指標方面也更加嚴格。
可生食雞蛋最早來源于日本,日本可生食雞蛋標準是由日本家禽產品品質控制機構——PPQC株式會社建立的標準體系。
從種源安全、生物安全、有害生物防治、環境衛生、腸道健康、投入品、品質監測、GP中心管理8大環節打造品質控制體系。
這樣生產出的雞蛋,感染致病細菌的概率會更低,也就更加安全。所以說,可生食雞蛋可能會比普通雞蛋吃起來更安全。
那雞蛋到底怎么吃才更有營養呢?
從營養的角度,雞蛋更適合熟吃。
一方面,雞蛋煮熟后吃更利于人體消化和吸收。研究發現,生食雞蛋,蛋白質的消化吸收率只有50%,而熟雞蛋的消化吸收率則高達90%。
另一方面,長期吃生雞蛋會造成一種B族維生素生物素的缺乏。
這是因為,雞蛋的生蛋清里有抗生物素蛋白,會和體內的生物素結合,使生物素不能被腸道吸收。而充分加熱雞蛋,則可以破壞這種蛋白。
不少小伙伴覺得,高溫加工會破壞食物中的營養,但雞蛋中的蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A受高溫的影響并不大。
再者,容易被高溫破壞的水溶性維生素(比如VC)在雞蛋中并不多,所以不用擔心煮熟的雞蛋沒營養。
還有廚房小能手提問,都是熟雞蛋,煎、炸、煮、炒哪個更有營養?其實差別不大,最主要是做熟了吃。
另外,市面上的可生食雞蛋會宣稱蛋黃顏色更深,腥味更少。
話不多說,技術員小哥哥直接購買了普通雞蛋和可生食雞蛋,并將它們煮熟進行對照。
外觀上,可生食雞蛋的蛋黃顏色確實更深一些;但從腥味來說,幾位志愿者試吃后都覺得兩種雞蛋的腥味都不重。
不過喜歡生雞蛋的口感和風味的話,那可生食雞蛋會是不錯的選擇。
除了購買專門的可生食雞蛋,網上還流傳著一些自制無菌蛋、可生食雞蛋的方法。
有些人把這種方法稱為“巴氏殺菌法”,認為雞蛋含有的沙門氏菌,在60℃以上的環境中待3～5分鐘就能被消滅。
真的這么簡單嗎?技術員小哥哥用普通雞蛋還原了這一實驗。
首先,我們將鍋內的水加熱到60℃,并控制好水溫,將鮮雞蛋放入,泡3分鐘左右。
雖然雞蛋表面有了一定溫度,但把溫度計深入雞蛋內部,溫度不到35℃,也就是說,中心溫度達不到殺菌所需溫度。
其實,正常的巴氏殺菌操作是讓食物的整體溫度達到60℃,再保持一段時間。
而簡單的加熱最多只能消滅雞蛋表面細菌,沒法完全殺菌。因此,普通鮮雞蛋還是建議煮熟再吃。
雞蛋作為一種老少咸宜、營養豐富、價格低廉的動物性食物,深受廣大百姓喜愛。老爸評測提醒大家,在購買時,面對種類繁多的雞蛋,不必過分強調雞蛋的種類,營養素差別也不是很大,但一定要挑選新鮮、衛生的雞蛋。
免責聲明：市場有風險，選擇需謹慎！此文僅供參考，不作買賣依據。
